Pot restaurantele clasice să fie profitabile și în formate mici ?

Chipas, un restaurant care servește preparate cu carne de pui și produse de patiserie, a câștigat de mult timp un statut de cult în Sarajevo. Este un restaurant cu o ambianță unică, cu servicii rapide, oferind mâncare de calitate la prețuri accesibile. În acest an, proprietarul lui Chipas, Muamer Colić, a primit drepturi exclusive de a organiza așa-numitul Festival de Film de la Sarajevo. Zona de consum este un fel de "gastro pop-up". A avut loc astfel premiera acestui concept, deoarece organizatorii Festivalului de Film de la Sarajevo au adoptat, pentru prima dată, anul acesta, un astfel de format. Organizatorii, de exemplu, au închiriat zece "chioscuri", care de obicei se montează în timpul evenimentelor mari sau de sărbători, iar Čolić a trebuit să „proiecteze” ceva care să se potrivească noului format.

- Din moment ce Chipas are o colaborare foarte bună cu Coca-Cola, care este cel mai bun furnizor pentru restaurante, am sugerat organizatorilor Festivalului să organizeze o "zonă de gastronomie". Am semnat un contract cadru, prin care mi-am asumat responsabilitatea de a găsi localnicii care să dorească să-și vândă produsele la eveniment, alături de Chipas. Am găsit un tâmplar din Sarajevo, apoi un barman și un restaurant cu acoperire națională, care și-au marcat "casele", apoi și-au “tradus” conceptele lor standard în "formate mici." explică Čolić.

Deoarece este un spațiu foarte mic, conceptul însuși ar trebui să fie în continuare adaptat. În cazul Chipas, am decis să punem doar pui tăiat în cuburi, cu șase tipuri de sosuri. Datorită pregătirii și modului mai dificil de a le mânca, pastele nu au fost în ofertă.

Rezultatele înregistrate au depășit toate așteptările. Această experiență l-a determinat pe Muamer Colić să se gândească la dezvoltarea unui nou format – un Chipas mai mic, cu servicii chiar mai rapide.

- Mi-am dat seama pentru prima dată că Chipas poate funcționa și într-un format mai mic. Totuși, dezvoltarea unui astfel de concept necesită sprijinul unei bucătării centrale în care să se desfășoare toate activitățile pregătitoare: tăierea și pregătirea legumelor, tăierea și marinarea puiului, prepararea sosurilor, astfel încât, în față, să se desfășoare doar montarea preparatelor. Formatul mic va impune desigur ajustarea meniului care va include cel mai probabil doar un tip de pui tăiat și mai multe tipuri de sosuri - spune Čolić.

În același timp, planul este să investească într-un restaurant Chipas mai mare, în Sarajevo, care ar "pune bazele" pentru amenajarea unei bucătării centrale.

"După aceea, când bucătăria centrală va fi funcțională, vom putea aproviziona mai multe locații și vom începe să oferim formate mai mici de franciză în Sarajevo și în Bosnia - Herțegovina. Fără o bucătărie centrală însă, este complicat să dezvoltăm aceste formate mici” - explică Čolić.

Idea unei bucătării centrale nu a fost inspirată doar de dorința creării unui format mai mic. De când am început să oferim afacerea în franciză, au fost câțiva candidați interesați. Majoritatea însă au renunțat din cauza volumului copleșitor și a organizării exigente a muncii.

- Mulți oameni, atunci când cumpără o franciză, cred că își cumpără o mașină care va funcționa de la sine și că nu este nevoie de angajamentul sau de implicarea lor. De fiecare dată când vorbesc cu potențiali francizați, aceștia consideră că, în spatele Chipas-ului, este o afacere bună, însă ulterior se retrag. Așa că am început să ne gândim cum am putea simplifica întregul sistem. Cred că am fi deschis bucătăria centrală oricum, pentru că, practic, aceasta ar face jumătate din muncă și ar simplifica mult activitatea restaurantelor. Pe de o parte, un francizat, fie că este vorba de un restaurant clasic sau de un format mic, va obține totul de la bucătăria centrală, fără a fi nevoie să meargă la piață, să cumpere puiul și să pregătească sosurile. Pe de altă parte, acest mod de organizare ar reprezenta un avantaj care ne-ar ajuta să negociem pachetul de franciză mai ușor și cu siguranță să obținem prețuri mai bune - declară Čolić.

Potrivit acestuia, în Sarajevo, există potențial pentru încă trei-patru restaurante Chipas așa că, dacă există potențiali francizați care au un spațiu de lucru, nu trebuie să aștepte până primăvara viitoare întrucât cererea a depășit deja capacitatea existentă.

- Creșterea traficului în restaurantele Chipas a fost de neimaginat. A trebuit să angajăm încă cinci muncitori. Actualul restaurant este supraîncărcat și de aceea ne gândim să deschidem altul. Credem că restaurantul francizat din Sarajevo va funcționa bine - spune Čolić.

Aceste idei, totuși, sunt încă marginale, deoarece, așa cum spune Muamer Colić, "treaba te ține mereu ocupat". "Dacă reușim să punem în aplicare planurile actuale, cred că Chipas va dezvolta rețeaua de franciză într-un ritm foarte alert", crede el.