Bucătăria japoneză: un joc de culoare, arome şi texturi

De ce aţi ales să deschideţi un restaurant cu specific japonez în România şi cum au întâmpinat românii acest concept?
După ce m-am mutat în Cluj-Napoca, am dorit să transmit clujenilor şi nu numai, o parte din Japonia, din cultura Japoniei prin gastronomie - aceasta fiind pasiunea mea. Când am deschis Wasabi Running Sushi (termenul japonez este de Kaiten sushi –回転寿司) în anul 2008, primul şi singurul running sushi din România, lumea a fost surpinsă, mirată, nu ştia ce reprezintă acest concept. De departe se vedea doar un bar şi niste farfurii care se învârteau. În timp, oamenii au înţeles ce este de fapt acest running sushi - nu este un sushi care fuge şi nici un sushi după care trebuie să fugi, ci unul care fuge spre tine (râde).

Spuneţi-ne vă rog câteva caracteristici ale bucătăriei japoneze, implicit ale bucătăriei Wasabi.
Preparatele culinare ale bucătăriei japoneze trebuie să încânte toate simţurile, trebuie să ofere un spectacol vizual, olfactiv, gustativ, un joc de culoare, arome şi texturi. La acestea se mai adaugă folosirea ingredientelor proaspete, o atenţie deosebită acordată modului de combinare a ingredientelor/tehnicilor de pregătire a preparatelor astfel încât niciun ingredient să nu acopere/şteargă aroma şi gustul altui ingredient. Toate acestea pentru ca cel care va savura preparatul final să se poata bucura de spectacolul aromelor.

Aveţi vreun ingredient secret pe care obişnuiţi să-l folosiţi atunci cand gătiţi?
Există mai multe ingrediente secrete pe care le folosesc atunci când gătesc, dar cred că mai presus de orice ingredient secret se găseşte pasiunea şi dorinţa de a-i încânta, de a-i face fericiţi pe cei care vor gusta din preparatele pregătite de mine. Bucătarul trebuie să fie în acelaşi timp un şi un chimist şi un artist. Întrebarea care apare este: Cât la sută chimist şi cât la sută artist?

Care credeţi că este ingredientul care determină succesul unei afaceri în franciză?
Nu cred că putem vorbi despre un singur ingredient al succesului într-o afacere în franciză, ci despre o “reteţă” care trebuie respectată, adaptată/modificată atunci când este cazul, reţetă care cuprinde mai multe ingrediente alături de tehnici “de preparare” şi “ de servire”. Între francizor şi francizat trebuie să existe un limbaj comun, colaborare, interes, atât din partea francizatului, cât şi din partea francizorului. Dorinţa de a dezvolta afacerea prin franciză a apărut ca o evoluţie firească a afacerii şi a dezvoltării a ceea ce am început în urmă cu 9 ani, când am deschis primul restaurant cu specific japonez în Cluj-Napoca

Care sunt condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească persoanele care vor sa devină francizaţi Wasabi?
Fără să fac referire la taxa de intrare care apare pentru orice tip de afacere ai lua în franciză, care pentru franciza Wasabi variază în funcţie de conceptul ales - running sushi, sushi bar, sushi shop,sushi restaurant - cel care doreşte să devină francizat Wasabi trebuie să aibă pasiune/să dezvolte pasiune pentru afacere şi pentru gastronomia japoneză.

Care consideraţi că este cel mai mare succes al dumneavoastră de până acum în domeniul gastronomic?
Fiecare preparat care este servit şi fiecare client care este mulţumit în localurile membre Tokyo Group, reprezintă un succes, atât pentru mine cât şi pentru echipa cu care lucrez. În februarie 2012, Tokyo Group a devenit membru al All Japan Sushi Association, iar eu am obţinut Sushi Proficiency Certificate emis de Sushi Skills Institute - All Japan Sushi Association, fiind primul bucătar din afara Japoniei care a obţinut acest certificat.